Olagarroak
badu zumaiarren nortasunarekin nolabaiteko erlazioa. Hauek, gainera,
beren kulturaren ikur bereizgarri bezela hautatu dute. Zefalopodo honi
eskainitako egun bat ere ospatzen da iraileko hirugarren larunbatean,
aurten “XI. Olarro Eguna” izanez.

Kostaldeko
herri honen gastronomian txoko garrantzitsua du animalia honek.
Olagarroa elikagai nagusi duten bi errezeta berezi prestatu izan dira
Zumaian: Olagarroa patatekin eta olagarro sopa. Deba, Zumaia eta Getaria
bitartean zabaltzen den harraldean arrantzatzen diren olagarroekin
prestatutako tradizio handiko bi plater dira hauek. Honen harian,
Zumaiako artxiboan olagarro arrantzan ibili gara oraingoan. Eta hara zer
topatu dugun!

“…Que se extraigan de la población todos los pulpos podridos que hubiese en las casas…”(1)

Hori
1865 urteko urriko dokumentu batean irakur daitekeena. Dokumentu
honetan, izurriaren aurrean harturiko neurriak agertzen dira eta tartean
Zumaiako etxeetan zeuden olagarro ustelak kentzeko agindua topatu dugu.

Goian
aipaturiko olagarro zopa prestatzeko olagarro lehorra erabiltzen da.
Horretarako, olagarroa arrantzatu ondoren, ondo garbitu, zeramikazko
ontzi batean 3-5 egunetan hartzitu arte mantendu eta kanabera makiletan
zabalduz leku aireztatu batean 7-8 egunean lehortzen uzten da. Behin
lehortuta, jaso eta sukaldatu behar den arte gordetzen da. Olagarro
sopak usain berezia duela pentsatzen badugu, olagarroak usteltze
prozesuan askatzen duena ere ez da atzean geratzen… Hori dela eta,
olagarroa landa eremuetan lehortzen da gaur egun.

Agirian
irakurtzen den esaldiak olagarro lehorrarekin (edo bertan aipatzen den
bezela ustelarekin) lotura zuzena du. Olagarroa lehortzeko zein prozesu
jarraitzen den ikusirik, izurriaren kontrako neurriak hartu zituztenek
gaixotasuna transmititzeko elementu bat izan zitekeela pentsatu zutela
dirudi. Herriko etxe gehienetan egongo zen olagarro lehorren bat garai
hartan, eta bat baino gehiago despentsa hustu beharrean aurkituko zen
neurri honen aurrean. Hau ikusirik, 1865. urtearen bukaeran ez zen
erraza izango olagarro soparen lurrina Zumaian usaintzea!

Oihana Artetxe

(1) Z.U.A. 73/1, 38.Argazkia: Javier Carballo Berazadi. Zumaia eta Olagarroa liburutik.